J’ai pris l’habitude de faire du pain presque tous les weekends (quand le temps me le permet) mais je ne m’étais jamais lancée dans la fabrication d’un pain au levain. Après avoir salivé devant les nombreuses photos de blogueuses sur les réseaux sociaux, je me suis donc finalement décidée à réaliser à mon tour cette fameuse recette.
Mais alors le levain qu’est-ce que c’est au juste ? C’est tout simple, un levain démarre d’un banal mélange d’eau et de farine (de seigle de préférence) que l’on « nourrit » tous les jours avec un peu d’eau et de farine. Au bout de quelques jours, les bactéries présentes dans la farine vont se multiplier et faire gonfler le mélange, lui donnant un léger gout aigre. Le levain est alors prêt à être utilisé et il remplacera totalement la levure de boulanger dans la pâte à pain. Vous obtenez alors un pain à la mie assez humide et grasse, avec une saveur très agréable, légèrement acide sans être forte. Mais surtout, le pain au levain se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulanger !
Pour tout vous dire, mon premier essai de levain n’a pas été concluant car celui-ci n’a jamais voulu lever. Mais ne voulant pas rester sur cet échec, je ne suis mise à la recherche de solutions et j’ai réitéré mon essai. Finalement, le deuxième était le bon, au bout de 3 jours, j’obtenais un levain mousseux et vigoureux qui doublait sans problème de volume ! Les raisons de mon premier raté étaient en fait toutes simples : j’avais utilisé l’eau du robinet pour nourrir mon levain et non de l’eau minérale, or l’eau calcaire et les bactéries ça ne fait pas bon ménage.
Je ne vous parlerai ici que de la recette du pain, pas de celle du levain, tout simplement car j’ai oublié de faire des photos de mon levain aux différentes étapes, ça ne serait donc pas très parlant. Je vous conseille de vous reportez sur la recette et les explications très claires du blog Coconut (le lien ici). Les étapes de la fabrication du levain y sont vraiment très bien expliqués et je m’en suis beaucoup inspirée.
Pour ce qui est du pain que je vous propose aujourd’hui, j’ai réalisé ma propre recette en mêlant les idées et les conseils donnés sur différents blogs et notamment chez Coconut et Maryse&Cocotte. C’est d’ailleurs sur ce dernier que j’ai pioché l’idée des graines de lin torréfiées et trempées à ajouter à ma pâte !
Les ingrédients
450 g de farine (350g de farine T65 + 100g de farine complète)
250 g d’eau minérale
150 g de levain actif (nourri la veille au soir si vous préparez le pain le matin)
1 grosse cuillère à café de sel fin
La recette
La veille de la préparation de la pâte …
Faites torréfier les graines de lin dans une poêle à feu moyen en remuant constamment pour éviter qu’elles ne brulent. Les graines vont sauter et prendre une couleur bien ambrée.
Réservez-les dans un petit bol et recouvrez-les de 60 g d’eau. Laissez ensuite le mélange à couvert pendant au moins 12h pour que les graines absorbent l’eau.
La préparation du pain …
1. L’autolyse : Dans la cuve du robot, mélangez la farine et l’eau pour former un mélange grossier, sans le pétrir. Couvrez d’un torchon et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure. Cette étape va permettre à la farine et plus particulièrement aux protéines qu’elle contient de s’humidifier. Le pétrissage sera alors plus efficace et le réseau de gluten de la pâte sera plus riche.
2. Le pétrissage : Après la phase d’autolyse, ajouter à la pâte précédemment formée le levain et les graines de lin préalablement égouttées. Commencez le pétrissage à la première vitesse du robot pendant environ 10 minutes. Ajoutez le sel 2 minutes avant la fin du pétrissage. Pour le pain au levain, je préfère rester en première vitesse pour ne pas brusquer la pâte. En fin de pétrissage, la pâte se décolle des bords de la cuve mais reste tout de même assez collante lorsque vous la travaillez à la main, c’est tout à fait normal.
3. La première pousse : Couvrez la pâte d’un torchon et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 heure.
4. Les rabats : Déposez la pâte sur le plan de travail et étalez-la très légèrement à la main sans trop la travailler. Effectuez alors 4 rabats de la pâte, en la repliant 4 fois sur elle-même. Cette étape va donner du corps à la pâte, lui permettre de se maintenir lors du façonnage et d’avoir un bel alvéolage à la cuisson. Couvrez ensuite la pâte d’un torchon, laissez-la reposer 1h30 puis répéter l’opération une seconde fois.
5. Formation du pâton : Sans brusquer la pâte, former une boule de pâte en ramenant les bords de celle-ci vers le centre. Placez ensuite le pâton dans une passoire recouverte d’un torchon propre généreusement fariné.
6. Pousse : Placez le pâton et sa passoire au réfrigérateur pendant une nuit (12h voire un peu plus). La pâte va lever tout doucement et développer ses arômes.
7. La cuisson : Préchauffez votre four à 250°C en introduisant un récipient rempli d’eau à l’intérieur afin de créer de la vapeur qui permettra d’obtenir une belle croûte pendant la cuisson. Retournez délicatement le pâton sur une feuille de papier cuisson ou directement sur la plaque chaude du four. A l’aide d’une lame de rasoir ou d’un couteau fin, incisez le dessus du pain avant de l’enfourner en bas du four. Faites cuire le pain pendant environ 40 minutes à 250°C.
8. Le refroidissement : Cette étape paraît anodine mais elle est essentielle. A la sortie du four, laissez refroidir votre pain sur une grille pendant au moins 1h30 à 2h, c’est ce que l’on appelle le ressuage. Une partie de l’eau va alors s’évaporer du pain chaud, formant ainsi une belle texture de croûte et de mie.
