Il y a certaines pâtisseries très simples qui vous font retomber en enfance à tous les coups. Le flan pâtissier en fait partie. Rien de bien sophistiqué me direz-vous, mais j'ai toujours adoré ce gâteau. Pourtant, il y a très longtemps que je n'en avais pas mangé (et encore plus longtemps que je n'en avais pas fait moi-même).
Comme vous pouvez le constater sur les photos, je vous propose ici un flan très très crémeux et surtout riche en vanille pour une saveur intense. Pour cette recette, j'ai eu l'occasion d'utiliser les gousses de vanille de Madagascar que Cap d'ambre vanille m'a proposé de tester. Leurs gousses sont d'excellente qualité, très charnue et absolument pas sèches. Pour les avoir utilisées plusieurs fois en quelques années, je vous les recommande sans hésiter.
Pour la recette en elle même, j'ai utilisé celle du blog Les pâtisseries d'Aurélien (que je vous invite à aller visiter également pour découvrir ses magnifiques recettes et photos). Elle se compose d'une pâte sucrée friable et croustillante et d'un appareil à flan très crémeux et épais.
Les ingrédients
La pâte sucrée :
110 g de beurre mou 80 g de sucre glace 1 œuf entier (environ 50 g) 1 pincée de sel 30 g de poudre d'amandes 250 g de farine
L'appareil à flan :
590 g de lait entier
2 gousses de vanille
3 œufs entiers (150 g)
80 g de sucre
65 g de fécule de maïs
110 g de crème fraîche épaisse
35 g de beurre
La recette
La veille, grattez les gousses de vanille et placez les grains et les gousses dans le lait. Réservez à couvert au réfrigérateur pendant un nuit pour que la vanille infuse à froid. Vous pouvez passer cette étape mais elle permet de mieux développer la saveur de la vanille.
Réalisez également la pâte sucrée la veille (ou au minimum 2 heures avant de l'utiliser) pour qu'elle puisse reposer au frais.
Pour cela crémez le beurre avec le sucre glace en mélangeant les deux ingrédients jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez ensuite l’œuf entier.
Ajoutez la farine, la poudre d’amande et le sel puis mélangez brièvement à l’aide de la feuille du robot ou à la main pour obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler.
Filmez la pâte puis réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (l’idéal est de la réaliser la veille).
Après ce temps de repos, abaissez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur environ. Foncez un cercle haut de 16 cm de diamètre (le miens fait 6 cm de hauteur) puis laissez à nouveau reposer au frais pendant une trentaine de minutes au minimum le temps de préparer l'appareil à flan.
Pour le flan, récupérez le lait infusé à la vanille et ajoutez-y la moitié du sucre avant de le faire bouillir.
Pendant ce temps, battez les œufs entiers avec le reste du sucre et la farine. Quand le lait arrive à ébullition, versez-le petit à petit sur la préparation en mélangeant bien.
Remettre l'appareil sur feu moyen et portez à ébullition sans cesser de remuer pour qu'il épaississe.
Après le premier bouillon, sortez la casserole du feu et ajoutez le beurre froid et la crème fraîche. Mélangez et réservez à température ambiante en filmant la crème obtenue au contact avec du film étirable.
Laissez tiédir l'appareil pendant 30 minutes à 1 heure avant de le verser dans le fond de tarte. Lissez la surface de crème avec une spatule et enfournez à 150°C pendant environ 50 minutes. En fin de cuisson, le flan doit être bien coloré en surface mais il reste légèrement tremblotant au centre.
Placez le flan au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement avant de le démouler et de le déguster. Cette réfrigération est importante car le flan ne tiendra pas si vous le coupez alors qu'il est encore tiède.
