Il y a quelques semaines, nous avions fait une commande de chocolat chez Valrhona et bien sûr nous ne pouvions pas passer à coté du fameux chocolat blond Dulcey. Si vous ne l'avez jamais goûté, je vous le conseille fortement, il est absolument délicieux. Son gout légèrement caramélisé et biscuité en fait un chocolat parfait pour la pâtisserie (et pour le manger tel quel aussi bien évidemment).
C'est une tarte à la fois fraiche et gourmande que je vous propose aujourd'hui, qui allie l'acidité de l'abricot à la douceur d'une ganache montée au chocolat Dulcey.
Les proportions que je vous donne ici vous permettront de réaliser une tarte de 22 cm de diamètre (il vous restera de la pâte sucrée). Je vous conseille de commencer la préparation la veille avec la pâte sucrée (qui reposera au frais une nuit avant d'être étalée) et la ganache qui doit également prendre au frais au moins 8 heures avant d'être montée.
La pâte sucrée
250 g de farine
150 g de beurre
90 g de sucre
60 g de poudre d'amande
1 gousse de vanille
1 oeuf entier
Commencez par mélanger le beurre mou avec le sucre en mélangeant les deux ingrédients jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la farine, la poudre d’amande et les grains de vanille puis mélangez la pâte à l’aide de la feuille du robot ou à la main pour que le beurre soit réparti de façon homogène. Vous obtenez alors une texture très sableuse.
Ajoutez l’œuf entier puis pétrissez brièvement pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
Filmez la pâte puis réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement une nuit).
Après ce temps de repos, abaissez la pâte sur 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Foncez un cercle à tarte puis laissez à nouveau reposer la pâte au frais pendant une trentaine de minutes.
Enfournez la pâte à blanc dans un four préchauffé à 165°C pendant environ 15 minutes pour que la pâte soit précuite avant la garniture.
La crème d'amande
1 gros oeuf entier
40 g de beurre mou
100 g de poudre d'amande
40 g de sucre
500 g d'abricots frais
Préchauffez le four à 180°C.
Commencez par mélanger le beurre mou et le sucre à la spatule jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Ajoutez alors la poudre d'amande puis l’œuf et mélangez bien pour obtenir une crème d'amande bien homogène.
Étalez cette crème sur le fond de tarte précuit à blanc puis disposez les quartiers d'abricot sur le dessus (gardez quelques abricots frais pour la décoration).
Enfournez à 180°C pendant une vingtaine de minutes puis laissez refroidir la tarte sur une grille (la tarte doit être totalement refroidie avant d'y pocher la ganache pour éviter que la ganache ne fonde !).
La ganache montée au Dulcey
210 g de crème entière liquide
75 g de lait
10 g de glucose (facultatif)
130 g de chocolat blond Dulcey
Faites fondre le chocolat au bain-marie dans un récipient de grande taille.
Pendant ce temps, faites bouillir dans une casserole le lait, le glucose et la moitié de la crème.
Une fois le chocolat complètement fondu, incorporez le mélange lait/crème chaud en trois fois en remuant énergiquement à la spatule entre chaque ajout. Il est très important d'ajouter le liquide chaud en plusieurs fois pour permettre une bonne incorporation et donner à la ganache une texture bien lisse.
Ajoutez enfin le reste de la crème froide dans la ganache puis réservez au réfrigérateur (filmez la ganache au contact de préférence) pendant au moins 8 heures. Pendant ce temps de repos, la ganache va pouvoir refroidir et recristalliser.
Une fois la ganache bien froide, montez-la en la fouettant à vitesse moyenne à l'aide d'un batteur ou du fouet d'un robot pâtissier. N'allez pas trop vite pour ne pas trop monter la ganache, elle doit se tenir mais rester assez souple.
Placez la ganache montée dans une poche à douille puis dressez-la délicatement sur la tarte bien refroidie. Ajoutez quelques lamelles d'abricot puis réservez au frais jusqu'à la dégustation.
