Voici la seconde bûche que j'ai réalisée cette année pour le réveillon de Noel. Elle se compose d’une mousse au chocolat au lait, d’un insert au fruit de la passion, d’un croustillant feuillantine au praliné et d’une dacquoise aux noisettes. Il s'agit d'une bûche très simple mais qui a beaucoup plu !
La recette nécessite un peu d'organisation mais n'est absolument pas compliquée. Il vous faudra seulement vous y prendre en avance pour obtenir une jolie bûche le jour J :
J - 2 : Préparation de l'insert
J - 1 : Préparation des différents éléments et montage de la bûche
Jour J : Glaçage et décoration de la bûche
Je vous donne ici les proportions pour une bûche de 30cm de longueur et 8cm de diamètre.
Insert passion
250 g de purée de fruits de la passion
50 g de sucre
1,5 feuille de gélatine (3 g)
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de passion avec le sucre. Au premier bouillon, ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
Versez le coulis dans un moule tapissé de film alimentaire puis placez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures. L'insert doit être suffisamment congelé pour pouvoir se démouler et être inséré dans la bûche au moment du montage.
Dacquoise aux noisettes
4 blancs d'œufs
90 g de sucre en poudre
90 g de noisettes en poudre
30 g de farine
Montez les blancs en neige ferme en y incorporant petit à petit le sucre. Une fois la meringue ferme, ajoutez en une fois le mélange farine-noisettes. Mélangez délicatement pour éviter de faire retomber la meringue.
Étalez l’appareil en deux rectangles d’un centimètre d’épaisseur environ sur une plaque recouverte de papier cuisson (un grand rectangle qui servira de socle à la buche et un second plus petit de la taille de l’insert). Enfournez à 180°C pendant une quinzaine de minutes : la dacquoise doit être bien dorée et rester souple.
Croustillant feuillantine
60g de crêpes dentelles concassées
130 g de gianduja (ou 90 g de praliné + 40 g de chocolat au lait)
Faites fondre le gianduja au bain-marie, ajoutez les crêpes dentelle concassées et mélangez pour bien envelopper les crêpes dentelle de chocolat.
Étalez la préparation directement sur le grand rectangle de dacquoise refroidi.
Mousse au chocolat (mousse allégée lactée de Valrhona)
190 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir
3 g de gélatine (soit 1,5 feuille)
150 g de lait
300 g de crème entière bien froide
Commencez par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, faites bouillir le lait, puis ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
Versez 1/3 du lait chaud sur le chocolat en mélangeant bien pour obtenir une texture lisse, puis versez le reste du lait en continuant à mélanger. Laissez tiédir le mélange jusqu’à 30-35°C environ.
Montez la crème (pas trop ferme) et incorporez-la à la crème chocolatée. Passez directement au montage.
Le montage de la bûche
Placez une feuille de rhodoïd sur les contours de votre gouttière à bûche.
Pochez une première moitié de la mousse dans le fond de la gouttière en faisant attention à bien la plaquer contre les bords pour obtenir un contour bien lisse au démoulage (vous pouvez vous aider d’une spatule pour bien étaler la mousse contre les bords).
Déposez l’insert congelé de gelée de fruits de la passion ainsi que la première bande de dacquoise.
Pochez le reste de mousse sur le dessus puis déposez délicatement la seconde bande de dacquoise recouverte de croustillant feuillantine. Appuyez légèrement pour bien tasser le tout, lissez les bords puis placez la gouttière au congélateur jusqu’à congélation complète de la bûche (idéalement une nuit).
Le jour de la dégustation, sortez la bûche du congélateur et placez-la sur une grille pour la glacer (dans mon cas, j’ai utilisé un spray velours mais vous pouvez aussi réaliser un glaçage miroir).
Laissez décongeler la bûche sur son support de service au réfrigérateur pendant au moins 6 à 8 heures avant de déguster.
