Pour profiter de la saison des poires et changer de la traditionnelle tarte Bourdaloue, cette tarte est idéale. Ayant une envie de praliné, j’ai improvisé cette recette qui a fait fureur (à trois, nous avons presque fini la tarte en une seule fois).
La crème d’amandes au praliné se marie à merveille avec la douceur des poires et pour la petite touche de gourmandise … les poires entières sont garnies de praliné croustillant.
Pour 6 à 8 personnes (sur les photos j’ai réalisé une tarte rectangulaire de 28 x 9 cm, n’hésitez pas à augmenter les proportions si vous réalisez une tarte plus grande).
La pâte sucrée
180 g de farine
110 g de beurre pommade
1 œuf entier
70 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 pincée de sel
Commencez par crémer le beurre avec le sucre en mélangeant les deux ingrédients jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez ensuite l’œuf entier.
Ajoutez ensuite la farine, la poudre d’amande et le sel puis mélangez brièvement à l’aide de la feuille du robot ou à la main pour obtenir une pâte homogène sans trop travailler la pâte.
Filmez la pâte puis réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (l’idéal est de la réaliser la veille).
Après ce temps de repos, abaissez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur environ. Foncez un cercle à tarte avec la pâte puis laissez-la à nouveau reposer au frais pendant une trentaine de minutes au minimum.
La crème d'amandes au praliné
70 g de poudre d’amande
30 g de sucre
70 g de beurre demi-sel pommade
1 œuf entier
30 g de praliné
20 g de pralin
Mélangez le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajoutez l’œuf entier puis la poudre d’amande, le praliné et le pralin (qui apportera un peu de croquant à la crème d’amandes).
Réservez au frais jusqu’au montage de la tarte.
Le dressage et la cuisson
4 poires
Pour le cœur de praliné :
30 g de praliné
20 g de pralin
2 cs de crème liquide
Pelez les poires en les conservant entières puis évidez-les délicatement par le dessous à l’aide d’une petite cuillère ou d’un couteau.
Pour ma part, j’ai utilisé des poires mûres à point qui étaient déjà juteuses et sucrées. Je ne souhaitais donc pas les cuire dans un sirop qui aurait apporté trop de sucre. Je vous conseille alors de les cuire à la vapeur pendant quelques minutes (au cuit-vapeur ou au microondes), jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
Pendant la cuisson des poires, mélangez le praliné avec la crème chaude puis ajoutez le pralin. Réservez au frais.
Etalez la crème d’amandes dans le fond de tarte. Remplissez les poires avec le mélange à base de praliné et déposez-les sur la crème d’amandes.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 à 40 minutes. En fin de cuisson, la crème d’amandes doit être bien dorée.
Transvasez délicatement la tarte sur une grille et laissez-la refroidir. Cette tarte se déguste aussi bien tiède (elle n’en est que meilleure) que froide et vous pouvez sans problème la préparer à l’avance.
