C'est une tarte fruitée que je vous propose aujourd'hui. Elle se compose d'une crème d'amande garnie de framboises ainsi que d'une ganache montée au citron vert.
L'idéal est bien sur de réaliser cette recette avec des framboises fraîches mais comme vous pouvez le voir sur les photos, j'ai opté pour des fruits surgelés cette fois-ci (en ayant un stock à écouler dans mon congélateur, je voulais leur trouver une utilisation). Le résultat était quand même concluant, je vous invite donc à essayer cette technique si vous ne trouvez pas de framboises fraîches.
La ganache montée au citron vert
Cette ganache montée est très simple à réaliser. Il vous faudra juste commencer sa préparation la veille car elle nécessite un long temps de prise au froid.
150 g + 200 g de crème liquide entière
140 g de chocolat blanc
Le jus de 2 citrons verts
Les zestes de 3 citrons verts
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
Faites bouillir les 150 g de crème avant de les ajouter en 3 fois dans le chocolat fondu, en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir une texture lisse.
Ajoutez les zestes et le jus de citron dans la ganache et mélangez bien avant d'y ajouter le reste de la crème froide (200 g).
Filmez la ganache au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain (+ le jour du montage de la tarte), fouettez la ganache à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture mousseuse et onctueuse (la crème va doubler de volume). Attention à ne pas trop fouetter la ganache car elle risquerait de trancher.
Transvasez la ganache montée dans une poche à douille et réservez-la au réfrigérateur pour le dressage de la tarte.
La pâte sucrée
180 g de farine
110 g de beurre pommade
1 œuf entier
70 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 pincée de sel
Commencez par crémer le beurre avec le sucre en mélangeant les deux ingrédients jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez ensuite l’œuf entier.
Ajoutez la farine, la poudre d’amande et le sel puis mélangez brièvement à l’aide de la feuille du robot ou à la main pour obtenir une pâte homogène sans trop travailler la pâte.
Filmez la pâte puis réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (l’idéal est de la réaliser la veille).
Après ce temps de repos, abaissez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur environ. Foncez un cercle à tarte de 24 cm puis laissez à nouveau reposer au frais pendant une trentaine de minutes au minimum.
Enfournez ensuite à 170°C pendant une quinzaine de minutes pour précuire la pâte à blanc (cela permettra d'obtenir une pâte bien croustillante).
La crème d'amande aux framboises
100 g de beurre pommade
100 g de sucre
100 g de poudre d'amande
20 g de farine
40 g de crème liquide
2 œufs entiers
300 g de framboises
Mélangez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, la farine puis les œufs et enfin la crème.
Versez la préparation dans le fond de tarte précuit puis disposez les framboises sur toute la surface (n'hésitez pas à être généreux en framboises !).
Enfournez à 170°C pendant une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, la crème d'amande doit être légèrement dorée.
Laissez refroidir la tarte complètement avant d'y pocher la ganache montée au citron et de disposer quelques framboises au centre.
