Je l'ai enfin testé, depuis le temps que j'en avais envie ... LE Paris-Brest de Philippe Conticini !
J'ai utilisé la fameuse recette de crème praliné du patissier, que l'on retrouve sur de nombreux blogs, à une exception près : j'ai augmenté les quantités pour obtenir des choux bien garnis !
J'ai aussi ajouté ma petite touche personnelle : chaque chou renferme, au milieu de la crème, un autre petit chou rempli du fameux coeur coulant praliné :)
Pour un Paris-Brest de 8 choux :
Les ingrédients :
Pour les choux :
- 125 g de lait
- 125 g d'eau
- 75 g de beurre
- 3 oeufs
- une grosse pincée de sel
Pour le craquelin :
- 40 g de beurre mou
- 50 g de farine
- 50 g de sucre
Pour l'insert praliné :
- 50 g de praliné
- 40 g de crème liquide
Pour le crèmeux praliné :
- 250 g de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 45 g de sucre
- 25 g de farine
- 120 g de praliné
- 100 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine
La recette :
Le coeur praliné :
Mélangez le praliné avec la crème liquide et réservez le mélange au frais.
Les choux et le craquelin :
Préparez la pate à choux et le craquelin : la recette ici !
Pochez 8 choux en cercle pour former la couronne et 8 petits choux qui serviront pour le coeur coulant (3 fois plus petits que ceux de la couronne).
Le crémeux praliné :
Faites bouillir le lait et mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajoutez la farine. Versez le lait bouillant en remuant bien puis faites épaissir la crème à feu moyen jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le praliné.
Incorporez le beurre froid coupé en dés au mixeur plongeant.
Réservez la crème au frais pendant 2h au moins.
Une fois que la crème est bien froide, fouettez la pendant 3 minutes environs à vitesse moyenne.
Le montage du Paris-Brest :
Garnissez les mini-choux avec l'insert praliné à l'aide d'une poche à douille.
Découpez le haut des choux et garnissez les bases avec la crème praliné.
Déposez un petit chou garni au centre de chaque gros chou puis ajoutez à nouveau de la crème avant de replacer le haut des choux.
