Me revoilà avec le dessert de ce samedi soir … roulement de tambours … un Opéra ! Enfin presque, les parfums sont les mêmes mais j'ai juste modifié la traditionnelle crème au beurre au café. Je n'ai pas (pas encore) de thermomètre culinaire assez précis pour réaliser une crème au beurre au top … Donc j'ai opté pour un crémeux café assez dense pour la remplacer !
J'ai utilisé un moule à cake pour monter mon gateau, mais vous pouvez aussi utiliser un cadre à patisserie pour un résultat moins haut et des couches plus fines.
Les ingrédients :
Pour le biscuit Joconde :
2 œufs + 2 blancs (gardez les jaunes pour la crème au café)
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre
30 g de beurre
20 g de farine
Pour le crémeux café :
1 œuf entier + 2 jaunes
250 g de lait
90 g de sucre
25 g de farine
2 feuilles de gélatine
90 g de beurre froid
3 cc bombée de café soluble
Pour la ganache chocolat :
90 g de chocolat
110 g de crème fleurette
1 cs de miel
Sirop d'imbibage : 30 g de sucre dilués dans 20 cL de café chaud
La recette :
Le crémeux au café :
Faites bouillir le lait et mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la farine. Versez le lait bouillant en remuant bien puis faites épaissir la crème à feu moyen jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le café.
Incorporez le beurre froid coupé en dés au mixeur plongeant.
Réservez la crème au frais pendant 2h au moins.
Une fois que la crème est bien froide, fouettez la pendant 3 minutes environs à vitesse moyenne.
Le biscuit Joconde :
Préchauffez votre four à 180°C.
Faites blanchir les jaunes d’œufs avec ¾ du sucre. Ajoutez la farine, le beurre fondu et la poudre d'amandes.
Montez les bancs en neige en ajoutant le reste du sucre petit à petit pour obtenir une meringue ferme.
Incorporez délicatement la meringue au mélange précédent.
Étalez l'appareil sur la plaque du four et enfournez pour une dizaine de minutes.
La ganache :
Faites bouillir la crème avec le miel et versez la sur le chocolat tout en émulsionnant la ganache au fouet.
Réservez au frais pour que la ganache épaississe.
Le montage :
Découpez le biscuit Joconde en 3 au format de votre moule.
Alternez une couche de crème, un biscuit, une couche de ganache, puis un autre biscuit … etc
Et pour une touche de croquant (et de déco), après l'avoir démoulé, ajoutez sur le dessus de votre gateau une fine feuille de chocolat noir !
