Pour accompagner une viande ou même un poisson cette béarnaise est délicieuse ! J’ai testé la recette traditionnelle à l’occasion du réveillon, avec un saumon cuit à basse température ; c’était une DELICE !
La recette n’est pas très compliquée, il faut cependant la réaliser au dernier moment pour un résultat parfait au moment de servir. Vous pouvez préparer les échalotes à l’avance et monter la sauce quelques minutes avant de la servir (cela ne vous prendra que 5 à 10 minutes).
Je vous donne les proportions pour 3 à 4 gourmands :
Les ingrédients :
2 jaunes d’œufs
90 g de beurre demi-sel
1 échalote
3 cs d’estragon frais haché
1 cs de vinaigre de vin
2 cs de vin blanc
La recette :
Ciselez l’échalote et placez-la dans une petite casserole avec le vinaigre. Faites réduire à feu doux jusqu’à complète évaporation du vinaigre.
Ajoutez alors le vin blanc et faites réduire à nouveau jusqu’à évaporation (cette première étape peut être réalisée en avance).
Placez la casserole contenant les échalotes au bain-marie. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez sans cesse jusqu’à ce que le sabayon prenne. Le mélange va épaissir et de venir crémeux.
Dès que le sabayon est pris (ne pas dépasser 70°C !), ajoutez le beurre froid en dés sans cesser de fouetter.
Une fois l’émulsion terminée, ajoutez l’estragon, poivrez légèrement et servez aussitôt.
