S’il y a bien un dessert auquel je ne résiste pas sur une carte de restaurant, ce sont sans aucun doute les profiteroles (et leur copain le mi-cuit au chocolat aussi avouons-le !).
Des profiteroles, oui, mais des bonnes s’il vous plait ! Pas de pâte à choux tout droit sortie d’un carton de chez ME**O, pas de « fausse sauce chocolat », ni de glace vanille bas de gamme. En gros, faites maison de A à Z c’est encore mieux !
Je me suis donc lancée dans des profiteroles 100% maison, même la glace !
Pour une vingtaine de profiteroles (il vous restera des chouquettes mais en général, ce n’est pas un problème, il y a toujours des gourmands qui rodent dans la cuisine) :
La glace vanille :
50 cL de lait
80 g de sucre
1 gousse de vanille
4 jaunes d’œufs + 3 blancs
1 cs de farine ou de maïzena
15 cL de crème fleurette à 30%
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée pour récupérer les grains.
Pendant ce temps, fouettez les 4 jaunes avec 1 blanc d’œuf et le sucre. Ajoutez la maïzena.
Quand le lait arrive à ébullition, versez-le petit à petit dans le mélange de jaunes d’œufs, tout en remuant.
Remettez la crème sur feu moyen, en remuant constamment. La crème ne doit surtout pas bouillir, dès qu’elle nappe la cuillère, retirez la du feu.
Réservez la crème dans un récipient filmé au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis placez-la au frais pendant au moins 3h.
Quand votre crème est bien froide, ajoutez la crème fleurette et placez à nouveau au réfrigérateur.
Fouettez 2 blancs d’œufs restant en neige et incorporez-les délicatement à votre crème anglaise. Ne cherchez pas à éliminer tous les « ilots » de blancs en neige, ils s’incorporeront d’eux même dans la sorbetière.
Versez la crème dans votre sorbetière et lancez la rotation des pâles (selon le mode d’emploi de votre sorbetière, j’imagine que chaque marque et différente). Il faut compter 20 à 40 minutes pour obtenir la bonne consistance, mais encore une fois tout dépend de votre appareil.
Quand la crème glacée est prise, transvasez-la dans un bac à glace fermé et placez la immédiatement au congélateur. Comptez 2 à 3 heures supplémentaires de congélation environ pour obtenir une bonne texture.
NB. Le fait de rajouter des blancs dans la glace lui confère une meilleure texture (ce qui est dû aux protéines contenues dans le blanc)
Les choux :
Réalisez des choux de 4 à 5 cm de diamètre. La recette est ici (clic), rien de plus simple !
La sauce chocolat :
100 g de bon chocolat noir
5 cL de lait (ou un mélange lait-crème)
Faites bouillir le lait (ou le lait mélangé à la crème). Hors du feu ajoutez le chocolat concassé.
Remuez pour obtenir une texture homogène.
Vous pouvez réaliser ce chocolat chaud à l’avance, il vous suffira de la faire réchauffer au moment de servir.
Le montage des profiteroles :
Coupez chaque chou en deux dans l’épaisseur.
Placez une boule de glace sur chacun des socles formés puis replacez le « chapeau ».
Nappez de sauce chocolat chaude puis parsemez quelques amandes effilées torréfiées.
Et enfin … dévorez immédiatement (il serait dommage que la glace fonde quand même :) ) !
