Pendant les vacances de février, j'ai réalisé un stage dans une entreprise nantaise produisant (entre autres) des tartes au citron en verrines à tomber (et je pèse mes mots) ! En rentrant chez mes parents pour le week end, je leur ai fait tester, et bien sur, ils ont aussi adoré.
J'ai donc été sommée d'essayer de reproduire une tarte au citron "aussi bonne" que celle-ci. Voici donc une tarte au citron, légèrement retournée qui se compose d'une crème onctueuse au citron, d'une couche de biscuit breton et enfin d'une meringue.
La crème citron :
- 25 cL de jus de citron
- 100 g de sucre
- 80 g de beurre
- 1 cs de farine
- 2 gros oeufs
Dans une casserole, faite bouillir le jus de citron avec le beurre jusqu'à ce que celui ci ait totalement fondu.
Dans un cul-de-poule, fouettez les oeufs avec le sucre et la farine.
Ajoutez le jus bouillant en remuant bien, puis transvasez à nouveau le mélange dans la casserole.
A feu moyen, faites épassir la crème au citron, en remuant constamment. La crème est cuite lorququ'elle commence à bouillir.
Coulez la crème encore chaude dans des verrines, puis placez-les au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Le biscuit :
- 145 g de farine
- 80 g de beurre demi-sel mou
- 3 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 7 g de levure
Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez alors les jaunes d'oeufs.
Ajoutez la farine et la levure puis travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse (la pâte est très collante, c'est tout à fait normal).
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 3 à 4 mm d'épaisseur environ. Réservez au frais pendant au moins 1 heure.
Après ce temps de repos, préchauffez votre four à 180°C.
Enfournez l'abaisse de pâte entière, sans la découper, pendant environ 20 minutes.
Quand la surface du biscuit est bien dorée, sortez-le du four et découpez-le immédiatement en cubes (à l'aide d'un grand couteau, il vous suffit de découper des bandes d'un centimètre de largeur dans un sens, puis dans l'autre).
Une fois la découpe effectuée, séparez les dés de biscuits puis enfournez les à nouveau pendant quelques minutes pour qu'ils soient bien croustillants.
Laissez refroidir puis parsemez généreusement chacune des crèmes citron refroidies avec des dés de biscuit.
La meringue italienne :
- 3 blancs d'oeufs
- 80 g de sucre
Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec 5 cL d'eau.
Pendant ce temps, commencez à monter les blancs en neige.
Lorsque le sirop atteint 121°C, versez-le délicatement dans les blancs en neige, sans cesser de fouetter. Continuer à fouetter la meringue jusqu'à refroidissement.
A l'aide d'une poche à douille, déposez la meringue au-dessus de la couche biscuitée de chaque verrine. Brulez au chalumeau ou passez les verrines au grill du four pendant quelques secondes.
Bonne dégustation !
