Dans l'esprit du fameux chou-cou de Jean-François Piège, ces choux au praliné renferment en leur coeur un autre petit chou garni. Mais pour moi, ce coeur ne sera pas rempli de praliné comme le fait le chef ... mais de crémeux au citron !
C'était la première fois que je testais l'association praliné - citron, et ce fut un succès, les 10 choux n'ont pas fait long feu !
Les choux
Pour la pâte à choux, vous pouvez suivre la recette ici : clic
Avec cette pâte, formez 8 à 10 gros choux (7 à 8 cm de diamètre) et autant de petits choux (2 cm de diamètre).
Dorez à l'oeuf et parsemez vos choux avec quelques amandes efflilées.
Enfournez à 200°C pendant 10 minute puis baisser la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 30 à 40 minutes.
Laissez refroidir vos choux.
Le crémeux praliné
Pour ce crémeux, j'utilise ma recette habituelle, celle que je vous avais proposé pour mon Paris Brest.
Vous pouvez donc suivre la recette de la crème ici : clic
Le crémeux citron
- 10 cL de jus de citron
- 5 cL de lait
- 1 gros oeuf
- 60 g de sucre
- 30 g de beurre
- 15 g de farine
Faites bouillir le jus de citron avec le beurre.
Fouettez l'oeuf avec le sucre et la farine. Ajoutez le lait, puis le jus de citron bouillant.
Remuez bien et remettez le mélange sur le feu, tout en remuant, pour que la crème épaississe. Aux premiers bouillons, réservez le crémeux et laissez-le refroidir.
On assemble le tout ...
Commencez par fourrer les petits choux avec le crémeux citron. Pour cela, percez chacun des choux d'un petit trou et remplissez-les à l'aide d'une poche à douille.
Découpez le dessus des gros choux.
Garnissez les bases de crémeux praliné (que vous aurez préalablement fouetté, comme l'indique la recette).
Placez les petits choux au citron au centre de la crème praliné, dans les gros choux
Recouvrez d'une seconde couche de crémeux praliné afin de cacher le petit chou
Replacez le "chapeau" de chacun des choux
Réservez au frai jusqu'au moment de déguster !
