En parcourant les blogs de cuisine, je suis tombée il y a quelques jours sur une recette qui m’a tout de suite beaucoup plus : une entremet aux marrons et aux noisettes qui avait l’air délicieux (c’était ici).
Après quelques modifications (je ne peux pas m’empêcher de remodeler les recettes à ma sauce) je me suis donc lancée dans la réalisation de cet entremet automnal qui se compose d’une dacquoise aux noisettes, d’une mousse aux marrons et d’un insert crémeux au praliné !
La dacquoise aux noisettes :
40g de poudre d’amande
50g de poudre de noisettes
90 g de sucre
25g de farine
120g de blancs d’œufs (soit 4 blancs d’œufs)
Préchauffez le four à 180°C.
Commencez par mélanger les poudres (amandes – noisettes – farine). Montez les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre. Vous obtenez ainsi une meringue bien ferme. Incorporez la meringue aux poudres (préalablement mélangées) délicatement pour éviter que les blancs ne retombent.
Etalez l’appareil obtenu sur une plaque à pâtisserie sur 5 mm d’épaisseur environ.
A la sortie du four, laissez refroidir puis découpez dans le biscuit : un cercle de 18 cm de diamètre et un plus petit cercle de 16 cm de diamètre.
Insert chocolat praliné :
100 g de lait
2 jaunes d’œufs
20g de sucre en poudre
65 g de chocolat praliné
70 g de crème liquide entière très froide
1 feuille de gélatine
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
Faites bouillir le lait. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis en remuant bien puis transvasez à nouveau le mélange dans une casserole pour le faire épaissir à feu moyen. Dès que la crème anglaise atteint 83 à 85°C, stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine essorée. Versez alors la crème anglaise chaude sur le chocolat praliné coupé grossièrement pour le faire fondre. Laissez refroidir la crème.
Fouettez la crème liquide bien froide pour obtenir une chantilly ferme puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise praliné refroidie (à 35°C maximum).
Croustillant feuillantine :
70 g de pralinoise
50 g de crêpes dentelles
Faites fondre la pralinoise au bain marie. Une fois fondue, laissez tiédir quelques instants.
Concassez les crêpes dentelles grossièrement et ajoutez-les au chocolat fondu. Mélangez délicatement pour enrober les brisures de crêpes dentelles sans trop les écraser.
Etalez le mélange sur toute la surface du disque de dacquoise de 18 cm de diamètre.
Mousse aux marrons (à réaliser juste avant le montage) :
350 g de crème de marrons
25 cL de crème entière très froide
3 feuilles de gélatine
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
Faites chauffer 5 cL de crème et faites-y fondre la gélatine préalablement essorée. Incorporez la crème de marrons en mélangeant bien pour que la gélatine se répartisse de façon homogène dans la crème de marrons.
Montez le reste de la crème très froide en chantilly et ajoutez délicatement cette chantilly à la crème de marrons.
Le montage …
Au fond d’un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, placez le cercle de dacquoise surmonté du croustillant praliné (le cercle de biscuit fait 18 cm de diamètre seulement, c’est normal, cela permettra de ne pas voir le biscuit au démoulage).
Recouvrir avec la moitié de la mousse aux marrons puis placez le second disque de dacquoise (celui de 16 cm). Parsemez de brisures de marrons et d’un peu de crème de marrons puis placez l’insert congelé par-dessus en appuyant légèrement. Ajoutez ensuite le reste de la mousse et lissez la surface à l’aide d’une spatule.
Placez l’entremet au congélateur pendant 12 heures environ.
Glaçage :
120 g de chocolat au lait
100 g de crème liquide
20 g de lait
10g de beurre
1 feuille de gélatine
Faites chauffer la crème et le lait puis versez-les sur le chocolat concassé. Remuez vigoureusement puis ajoutez le beurre et la gélatine préalablement trempée et essorée. Le mélange doit être très lisse et brillant !
Sortez l’entremet du congélateur, décerclez et versez le glaçage encore tiède au centre du gâteau. A l’aide d’une spatule faites en sorte que le glaçage se répartisse partout.
Décorez l’entremet selon vos envies puis placez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation (comptez au moins 3 à 4 heures pour que l’entremet ait le temps de bien décongeler, même au centre).
