Aujourd’hui je vous présente des petits entremets individuels réalisés au mois de décembre (eh oui, il faut que je me remette à l’écriture de mes recettes en retard). Au départ, je dois dire que je ne comptais pas franchement mettre la recette sur le blog car je n’étais vraiment pas sure du résultat. Puis finalement, il s’est avéré que le mélange du chocolat noir, de l’orange et de la noisette fonctionnait très bien. Ces petits gâteaux ont énormément plu, je vous présente donc la recette aujourd’hui !
Je m’excuse donc de la qualité des photos (enfin plutôt de la régularité du glaçage) … Si j’avais su qu’ils plairaient autant et qu’ils finiraient sur le blog je me serais appliquée bien plus que ça !
Trêve de bavardage, venons-en à l’essentiel. Ces petits entremets se composent d’une base de biscuit à la noisette (type sablé breton), d’une mousse au chocolat noir ainsi que d’un cœur crémeux à l’orange.
Pour 5 à 6 entremets :
Le crémeux à l’orange
2 œufs
70 g de jus d’oranges fraichement pressées
Les zestes d’une orange
50 g de sucre
75 g de beurre
1 cc de farine
Dans une casserole, faites chauffer le jus d’orange et les zestes à feu doux.
Fouettez brièvement les œufs avec le sucre et la farine avant d’y ajouter le jus d’orange chaud. Transvasez à nouveau le mélange dans la casserole et faire épaissir la crème à feu moyen, tout en remuant. Quand la crème atteint 85°C, stoppez la cuisson.
Ajoutez alors le beurre froid tout en continuant de bien fouetter la crème.
Une fois le beurre totalement incorporé, coulez le crémeux dans des petits moules. Pour ma part, j’ai utilisé des empreintes en demi sphères de 3 à 4 centimètres de diamètre (vous pouvez aussi utiliser des moules à glaçons si vous n’avez pas les empreintes adaptées !).
Placez les crémeux au congélateur pendant au moins 2 heures pour qu’ils solidifient et qu’ils puissent ensuite se démouler facilement.
La mousse chocolat (à réaliser une fois que les crémeux sont bien congelés)
150 g de chocolat noir
20 cL de crème fleurette entière bien froide
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois le chocolat bien fondu, laissez le légèrement tiédir (il ne doit surtout pas être trop chaud au moment où il sera incorporé dans la crème fouettée, au risque de la faire fondre).
Fouettez la crème bien froide afin d’obtenir une chantilly onctueuse. Attention à ne pas trop fouetter votre crème. La chantilly ne doit pas être ferme car vous risqueriez d’obtenir une mousse au chocolat graineuse.
Mélangez énergiquement un tiers de la crème fouettée au chocolat fondu tiède. Ajoutez ensuite le reste de la crème en remuant très délicatement.
Une fois la mousse homogène, coulez-la dans six cercles à pâtisserie individuels : versez d’abord 2 cm de mousse au chocolat au fond des cercles puis déposez au centre de chaque entremet un insert de crémeux orange bien congelé. Recouvrez enfin les crémeux avec la mousse au chocolat restante.
Placez le tout au congélateur pendant 2 heures minimum.
Le biscuit aux noisettes
45 g de noisettes hachées grossièrement
3 jaunes d’œufs
90 g de beurre demi-sel
90 g de farine
90 g de sucre
1 cc de levure chimique
Quelques zestes d’orange
Mélangez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à obtenir une texture homogène et crémeuse. Ajoutez les jaunes d’œufs et les zestes d’orange.
Ajoutez ensuite la farine, la levure et les noisettes hachées.
Vous obtenez alors une pâte très collante, c’est normal. Etalez cette pâte à biscuit entre deux feuilles de papier sulfurisé (sur 3 mm d’épaisseur environ) puis placez-la au frais pendant au moins une heure.
Après ce temps de repos, préchauffez le four à 180°C. Détaillez six cercles de pâte légèrement plus grands que les entremets. Placez les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis enfournez à 180°C pendant 20 minutes environ.
Quand les biscuits sont bien dorés, laissez les refroidir sur une grille jusqu’au dressage.
Le glaçage et le dressage
100 g de chocolat noir
5 cL de crème liquide
1 feuille de gélatine
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer la crème, ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Versez la crème bien chaude sur le chocolat préalablement coupé finement. Fouettez vivement le mélange pour obtenir une ganache assez « liquide ». Laissez tiédir (le glaçage s’utilise à 30-35°C).
Sortez les entremets du congélateur et décerclez-les. Placez-les, encore congelés, sur une grille et nappez généreusement de glaçage. Laissez l’excédent de glaçage s’écouler quelques minutes avant de déposer chaque entremet sur un cercle de biscuit.
Placez les gâteaux au frais jusqu’à la dégustation. Comptez tout de même 3 heures au minium pour que les entremets aient le temps de bien décongeler au réfrigérateur.
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