Voilà presque un mois que je n’avais pas posté de nouvelle recette ! J’ai été un peu débordée ces derniers temps, mais je n’ai pas arrêté la cuisine pour autant.
Aujourd’hui, je vous propose un entremet frais qui va faire venir l’été (si seulement c’était le cas …) ! Je me suis très fortement inspirée d’une recette trouvée dans un livre de pâtisserie qu’une amie m’a offert en cadeau il y a peu (ici).
L'entremet se compose de 3 éléments : une mousse mangue-passion, une brunoise d’ananas et une dacquoise aux amandes légèrement parfumée au rhum. Le tout est recouvert d’une meringue italienne dorée au chalumeau.
La dacquoise aux amandes
100g de poudre d’amandes
90 g de sucre
25g de farine
120g de blancs d’œufs (soit 4 blancs d’œufs)
Préchauffez le four à 180°C.
Commencez par mélanger les poudres (amandes et farine). Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre. en trois fois .Vous obtenez ainsi une meringue bien ferme. Incorporez cette meringue aux poudres délicatement pour éviter que les blancs ne retombent.
Etalez l’appareil obtenu sur une plaque à pâtisserie sur 5 mm d’épaisseur puis enfournez pour 15 minutes environ.
A la sortie du four, laissez refroidir puis découpez dans le biscuit un cercle de 18 cm de diamètre et un cercle plus petit de 12 cm de diamètre (environ).
La mousse mangue-passion
55 g de sucre
2 jaunes d'œufs
60 g de lait
60 g de crème liquide
2 feuilles et demi de gélatine
100 g de coulis de mangue et ou de fruits de la passion (j'ai utilisé un coulis qui contenait ces deux fruits, vous pouvez très bien le réaliser vous-même en mixant finement la pulpe des fruits)
200 g de crème fouettée
Commencez par porter la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Quand le mélange lait-crème est bien chaud, versez-le en deux fois sur le mélange jaunes-sucre tout en remuant afin que les œufs ne cuisent pas. Remettez le mélange sur feu moyen pour faites épaissir la crème , coupez le feu lorsque celle-ci atteint 84°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le coulis de fruits puis laissez tiédir à température ambiante. Lorsque la crème atteint environ 35-40°C, elle est prête à être utilisée.
Fouettez la crème restante en chantilly puis incorporez délicatement cette crème montée au mélange précédent. Réservez au frais avant de passer au montage du gâteau.
Le montage
Un demi-ananas (choisissez-le bien mûr pour qu'il soit bien sucré et gouteux)
Rhum (facultatif)
Pour la brunoise d'ananas, découpez simplement un demi-ananas en petits dés.
Au fond d'un cercle à pâtisserie de 18 à 20 cm de diamètre, déposez le premier cercle de biscuit. Imbibez, si vous le souhaitez, le biscuit de quelques centilitres de rhum.
Versez un premier tiers de la mousse mangue-passion. Déposez le plus petit cercle de dacquoise au centre puis disposez les dés d'ananas sur toute sa surface.
Aoutez le reste de la mousse, lissez la surface du gâteau puis placez-le au congélateur pendant au moins 4 heures.
La meringue italienne et le dressage final
2 blancs d'œufs
120 g de sucre
3 cL d'eau
Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec l'eau pour réaliser un sirop. Parallèlement, commencez à monter les blancs d'œufs en neige. Quand les blancs commencent à être bien montés et que le sirop atteint 116°C, versez- le sirop en filet sur les blancs, sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter la meringue à vitesse élevée jusqu'à complet refroidissement.
Sortez ensuite le gâteau du congélateur. Après l'avoir décerclé, enrobez-le d'une fine couche de meringue italienne. Brulez toute la surface de meringue au chalumeau puis placez le gâteau au frais pour qu'il décongèle doucement (comptez environ 5 heures).
