Vous l’aurez peut être compris au fil de mes publications, le praliné fait partie de nos ingrédients préférés en pâtisserie ! Après plusieurs recettes de Paris-Brest, ce sont des gros choux au praliné que je vous propose ici. Je suis repartie de cette précédente recette en y ajoutant quelques modifications comme à mon habitude.
Le résultat est divin, la quinzaine de petits choux n’a pas fait long feu (pour tout vous dire, le soir même il n’en restait plus un seul) !
Le streusel amandes
40 g de beurre
40 g de poudre d’amande
40 g de farine
40 g de sucre
Commencez par réaliser le streusel (craquelin aux amandes). Pour cela, malaxez le beurre pommade avec le sucre, la poudre d’amande et la farine. Vous obtiendrez une pâte sableuse mais homogène.
Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d’épaisseur. Réservez au frais pendant la réalisation de la pâte à choux.
Les choux
125 g d'eau
125 g de lait
150 g de farine
75 g de beurre
4 œufs
1 cs de sucre
Une grosse pincée de sel
Pour la préparation des choux, retrouvez la recette en détails ici.
Pochez des choux de 5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie en les espaçant bien. Découpez des disques de streusel de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Placez ensuite un disque de craquelin sur chacun des choux. Enfournez à 180°C pendant environ 45 minutes puis laissez refroidir les choux sur une grille.
Le crémeux praliné
NB. Pour le crémeux praliné, il faudra respecter un repos au froid pendant au moins 3 heures avant d’utiliser la crème. Réalisez donc cette préparation la veille ou le matin pour l’après-midi.
400 g de lait
2 jaunes d'œuf
1 œuf entier
60 g de sucre
65 g de farine
150 g de praliné
120 g de beurre
2 feuilles de gélatine
Commencez par faire bouillir le lait et par mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Fouettez les jaunes et l’œuf entier avec le sucre puis ajoutez la farine. Versez le lait bouillant en remuant bien puis faites épaissir la crème à feu moyen jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le praliné. Incorporez le beurre froid coupé en dés en mixant la crème à l’aide d’un mixeur plongeant. Quand la crème est homogène, réservez-la au frais pendant 3h au minimum.
Une fois que la crème est bien froide, fouettez-la à vitesse moyenne pendant quelques minutes : elle devient alors plus légère et prend du volume. Placez la crème obtenue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réservez-la au frais quelques minutes.
Découpez le haut de chaque choux et conservez le chapeau. Garnissez généreusement les bases avec la crème praliné puis replacez le petit chapeau des choux. Réservez à nouveau au frais pendant au moins 1h pour que la crème reprenne de la tenue puis déguster !
