Même si j’aime absolument tout en pâtisserie, je dois dire que la tarte au citron meringuée est surement l’un de mes gâteaux préférés ! J’ai testé énormément de recettes depuis quelques années mais je dois dire que celle-ci se rapproche le plus de mon objectif pour le moment (je suis peut-être un peu trop perfectionniste, je l’avoue).
La crème et la pâte sucrée sont tirées d’une recette de Jacques Guénin et elles sont vraiment très très bonnes !
La pâte sucrée
300 g de farine
175 g de beurre pommade
125 g de sucre glace
60 g de poudre d'amande
1 œuf entier
1 jaune d'œuf
1 pincée de sel
Commencez par crémer le beurre avec le sucre en mélangeant les deux ingrédients jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la farine, la poudre d’amande et le sel puis mélangez la pâte à l’aide de la feuille du robot ou à la main. Vous obtenez alors une texture très sableuse.
Ajoutez alors le jaune d’œuf et l’œuf entier puis pétrissez brièvement pour obtenir une pâte homogène sans trop travailler la pâte.
Filmez la pâte puis réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Après ce temps de repos, abaissez la pâte sur 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Foncez un cercle à tarte avec la pâte, piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette puis laissez-la à nouveau reposer au frais pendant une trentaine de minutes.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes pour que la pâte soit cuite à cœur et bien dorée.
La crème citron
180 g de jus de citron
160 g de sucre
3 œufs entiers
200 g de beurre doux
1 pincée de sel
Faites chauffer le jus de citron dans une casserole. Pendant ce temps, faites blanchir les œufs avec le sucre. Versez le jus de citron chaud sur les œufs blanchis en remuant bien. Transvasez à nouveau le mélange dans la casserole puis faite épaissir la crème à feu moyen sans cesser de remuer. Sortez la crème du feu dès que celle-ci atteint 84-85°C.
Laissez refroidir la crème quelques instants à température ambiante. Quand elle atteint 40-45°C, incorporez le beurre froid coupé en dés et la pincée de sel à l’aide d’un mixeur plongeant. Couvrez ensuite la crème au contact puis laissez la refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (idéalement une nuit).
La meringue italienne et le dressage
2 blancs d'œufs
120 g de sucre
3 cL d'eau
Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec l'eau pour réaliser un sirop. Parallèlement, commencez à monter les blancs d'œufs en neige. Quand les blancs commencent à être bien montés et que le sirop atteint 116°C, versez- le sirop en filet sur les blancs, sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter la meringue à vitesse élevée jusqu'à complet refroidissement.
Coulez la crème citron dans le fond de tarte précuit avant d’y disposer une généreuse couche de meringue. Dorez cette meringue à l’aide d’un chalumeau puis placez la tarte au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
