Les macarons ... Un grand classique que je n'avais pourtant jamais réussi à maîtriser jusqu'à présent ! Après de nombreux essais infructueux (macarons sans collerettes, plats, craquelés...) j'avais un peu abandonné.
Puis lorsque nous avons changé de four, je me suis dit que ça valait peut-être la peine de retenter. Cette fois c'était une réussite, mes macarons ne sont pas parfaits bien-sûr mais ils ont au moins une belle collerette et les coques sont assez lisses.
Je me suis donc réconciliée avec cette recette et finalement ce n'était pas si sorcier !
Les coques de macarons (pour 20 à 25 macarons)
75 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 2 gros œufs)
100 g de sucre en poudre
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
15 g de cacao amer en poudre
Commencer par mixer le plus finement possible la poudre d'amande avec le sucre glace et le cacao en poudre. Tamisez ensuite soigneusement ce "tant pour tant" (mélange d'amande et de sucre glace) et réservez la poudre obtenue.
Plus vos poudres seront fines, plus les coques seront lisses, prenez donc le temps de réaliser cette première étape de la recette.
Battez les blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à monter, ajoutez progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme et onctueuse. C'est à ce moment (en même temps que le sucre) que vous pouvez ajouter un colorant, de préférence en poudre.
Ajoutez le tant-pour-tant préalablement tamisé sur la meringue puis incorporez-le délicatement à la maryse. Cette étape du macaronage est très importante : vous devez assez travailler la pâte pour la rendre lisse, et soyeuse sans aller trop loin dans le macaronnage, sous peine d'obtenir une pâte trop liquide. La bonne texture est obtenue quand la pâte s'écoule lentement en formant un ruban continu.
Placez ensuite la pâte dans une poche à douille et pochez des petits tas de 3 cm de diamètre environ sur une plaque à pâtisserie. Une fois les macarons pochés, tapotez énergiquement la plaque sur votre plan de travail : cela va permettre aux petites bulles de remonter et éclater à la surface afin d'obtenir des coques bien lisses à la cuisson.
Laissez "croûter" vos coques à température ambiante pendant 1h au minimum. Cette étape vous assurera la formation d'une belle collerette et évitera que le macaron ne craquelle à la cuisson.
Enfournez enfin vos plaques une par une dans un four préchauffé à 145°C (chaleur tournante de préférence) pendant 10 à 13 minutes selon la puissance de votre four. A la fin de la cuisson, laissez reposer vos coques quelques minutes avant de les décoller. Si comme moi vous êtes trop impatient(e) et essayez de les décoller dès la sortie du four, vous constaterez que la coque supérieure se désolidarise de la collerette, bref c'est un carnage. Patientez alors quelques minutes et vous verrez que les coques se décolleront toutes seules !
Garnissez vos coques refroidies de ganache au chocolat (ou autre garniture) en les collant deux à deux. Réservez au frais jusqu'à la dégustation.
La ganache au chocolat
150 g de chocolat noir
15 cL de crème liquide entière
Faites bouillir la crème dans une petite casserole avant de la verser sur le chocolat coupé en morceaux. Remuez énergétiquement jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu : la ganache doit être lisse et brillante.
Réservez au frais pendant au moins 1h avant d'en garnir vos macarons pour que la ganache refroidisse.
