Il y a quelques jours, j’ai eu le plaisir de recevoir de superbes produits de la part mon partenaire Silikomart. Comme vous pouvez le voir, je me suis empressée de tester le joli moule « Girotondo » et le spray de glaçage velours (« Spray Velvet ») dans un entremets aux saveurs exotiques.
Pour changer du chocolat (avec les fêtes qui approchent on va déjà en manger beaucoup (même beaucoup trop) dans les semaines à venir), tout le monde avait envie d’un peu de fraîcheur. J’ai donc compilé plusieurs recettes pour préparer ce petit délice qui se compose de :
Une mousse à la vanille de Madagascar
Un insert crémeux aux fruits de la passion
Un croustillant feuillantine chocolat blanc – coco
Une dacquoise à la noix de coco
L’insert crémeux aux fruits de la passion
170 g de pulpe de fruits de la passion (vous pouvez aussi utiliser un mélange de purées de mangue et de fruit de la passion)
1 jaune d'œuf
1 petit œuf entier
30 g de sucre en poudre
30 g de beurre coupé en dés
1 feuille de gélatine
Faites tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide.
Dans une petite casserole, fouettez le jaune d’œuf et l’œuf entier avec le sucre avant d’y ajouter la pulpe de fruits de la passion. Placez ensuite la casserole à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à la première ébullition. Vous obtenez alors une sorte de « curd » de fruits de la passion, crémeux et lisse.
Sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée au mélange encore chaud. Ajoutez ensuite le beurre coupé en dés tout en remuant pour qu’il fonde et se répartisse bien dans la crème.
Coulez le crémeux obtenu dans un moule (de diamètre légèrement inférieur à celui de l’entremets) chemisé de papier film. Réservez au congélateur pendant au moins 2 heures.
La mousse vanille
1 ½ gousse de vanille
300 g de crème liquide entière
100 g de lait
3 feuilles de gélatine (6g)
3 jaunes d'œufs
50 g de sucre
50 g de chocolat blanc
250 g de mascarpone
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite le mélange crème-lait bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis en remuant bien.
Transvasez à nouveau le mélange dans la casserole et faites épaissir la crème à feu moyen en remuant constamment. Quand le mélange atteint 83°C, sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Versez ensuite cette crème encore chaude sur le chocolat blanc coupé en carreaux pour qu’il puisse fondre doucement.
Mélangez pour que le chocolat se répartisse uniformément puis placez la crème au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou 30 à 45 minutes au congélateur) pour qu’elle gélifie.
Au moment du montage, récupérez cette crème gélifiée, ajoutez-y le mascarpone bien froid et fouettez le mélange pour l’aérer. Vous obtenez alors un mousse assez dense à première vue mais qui se rrévélera aérienne après refroidissement.
La dacquoise coco
80 g de blancs d'œufs
65 g de sucre en poudre
70 g de noix de coco râpée
20 g de farine
Montez les blancs en neige ferme en y incorporant petit à petit le sucre. Une fois la meringue obtenue, ajoutez en une fois le mélange farine-noix de coco. Mélangez délicatement pour éviter de faire retomber la meringue.
Étalez l’appareil en un disque de 25-26 centimètres d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant une quinzaine de minutes : la dacquoise doit être bien dorée et rester souple.
A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir jusqu’au dressage.
Le croustillant coco chocolat blanc
85g de chocolat blanc
40g de brisures de crêpes dentelles
20g de noix de coco râpée
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie avant d’y ajouter la noix de coco râpée et les crêpes dentelles concassées. Mélangez bien pour que les trois ingrédients soient uniformément répartis.
ce croustillant entre deux feuilles de papier cuisson (en un disque à peu près aussi grand que le disque de dacquoise). Réservez au frais pour que le mélange durcisse.Étalez
Le montage à l’envers
Commencez par repartir la moitié de la mousse à la vanille dans le fond du moule en faisant bien attention à la répartir sur tous les bords pour éviter les bulles d’air. Déposez ensuite l’insert congelé au centre en appuyant légèrement et ajoutez le reste de mousse.
Placez le disque de croustillant puis le disque de dacquoise sur la mousse en appuyant légèrement. Lissez la surface et placez l’entremet au congélateur pendant au moins 6 heures (une nuit, c’est l’idéal).
Puisque j’utilise un moule Silikomart, je réalise un montage à l’envers, c’est-à-dire que je dépose le biscuit en dernier sur le dessus. A moment du démoulage je retourne donc mon gâteau pour que le biscuit soit placé tout en bas.
Bien sûr, vous pouvez très bien réaliser cet entremet dans un cercle à pâtisserie classique. Dans ce cas, reprenez les étapes du montage en sens inverse !
Une fois l’entremet totalement congelé, démoulez-le et procédez immédiatement au glaçage. Pour ce gâteau, j’ai utilisé un spray de glaçage velours jaune offert par mon partenaire Silikomart.
Décorez selon vos inspirations puis laissez le gâteau décongeler doucement au réfrigérateur jusqu’à la dégustation (comptez au minimum 5 à 6 heures de décongélation).
Je remercie encore une fois Silikomart de m’avoir permis de tester de beaux produits comme ceux-ci. Le test des petits moules à chocolats sur le thème de Noel ne saurait tarder !
