Ça y est, nous voila déjà au réveillon de Noel ! Je vous présente donc la bûche réalisée pour le repas de ce soir. Sachant que le repas de ce soir allait être délicieux mais (très) copieux, j'ai opté pour une bûche légère et fruitée pour finir ce dîner en douceur.
Elle se compose donc d'une mousse bavaroise au nougat, d'un insert de compotée de framboises ainsi que d'un financier aux amandes et aux framboises, le tout rehaussé par quelques pistaches caramélisées pour apporter du croquant.
L’insert framboise
250g de framboises
40g de sucre
2 feuilles et demi de gélatine
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Pendant ce temps, dans une casserole, faites chauffer les framboises avec le sucre à feu moyen pendant quelques minutes pour obtenir une compotée. Ajoutez la gélatine essorée dans le mélange chaud puis mixer la compotée à l'aide d'un mixeur plongeant.
Passez le mélange au chinois pour enlever les grains qui pourraient être désagréables à la dégustation.
Versez ensuite le coulis obtenu dans un moule tapissé de film alimentaire puis placez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures. L'insert doit être suffisamment congelé pour pouvoir se démouler et être inséré dans la bûche au moment du montage.
Le financier aux amandes et aux framboises
45 g de poudre d’amandes
30 g de farine
70 g de sucre
45 g de beurre
2 blancs d’œufs
1 cc de levure
Quelques framboises
Pistaches concassées (facultatif)
Commencez par mélanger la poudre d’amandes, la farine, la levure et le sucre avec les blancs d’œufs pour obtenir une pâte homogène et assez compacte.
Faites chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette. Dès la coloration obtenue, versez le beurre noisette sur la pâte préalablement réalisée et mélangez.
Versez l’appareil dans un moule beurré (un moule à cake par exemple). Disposez quelques framboises sur toute la surface de la pâte puis saupoudrez de pistaches concassées.
Enfournez à 200°C pendant une quinzaine de minutes : le financier doit être bien dorée et rester souple.
A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir quelques minutes avant de le démouler.
La mousse nougat
200 g de lait
150 g de nougat tendre
3 jaunes d'œufs
15 g de miel
7 g de gélatine (3 feuilles et demi de 2g)
300 g de crème fraîche liquide entière
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec le nougat coupé en gros dés dans une casserole. En parallèle, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et le miel.
Quand tout le nougat est bien fondu, versez le lait chaud sur le mélange œufs-sucre tout en remuant. Transvasez la préparation dans la casserole et faites cuire la crème à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle atteigne 84°C. Ajoutez la gélatine essorée et laissez tiédir la crème.
Quand la crème anglaise atteint 40°C environ, montez la crème entière bien froide pour obtenir une crème montée onctueuse. Incorporez-la délicatement à l'appareil au nougat, à l'aide d'une maryse.
Le montage
Déposez une première moitié de la mousse au nougat au fond d'une gouttière à bûche. Disposez ensuite l'insert de compotée de framboise congelé.
Faites prendre au congélateur une quinzaine de minutes avant d'ajouter le reste de mousse et de disposer des pistaches caramélisées sur toute la surface du gâteau. Placez enfin le financier sur le dessus en appuyant légèrement pour éliminer les éventuelles bulles d'air.
Placez la bûche au congélateur pour au moins 8 heures avant de passer au glaçage.
Le glaçage
100 g de chocolat blanc
5 cL de crème liquide
5 cL de coulis de framboise
1 feuille et demi de gélatine
1 cc de glucose
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, faites bouillir la crème avec le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez ensuite cette crème chaude sur le chocolat coupé en morceaux et mélangez doucement pour obtenir une texture lisse et homogène sans incorporer de bulles d'air. Ajoutez enfin le coulis de framboises.
Laissez tiédir ce glaçage jusqu'à ce qu'il atteigne 35°C pour pouvoir l'utiliser. Versez-le alors sur la bûche tout juste sortie du congélateur.
Laissez le surplus de glaçage s'égoutter avant de disposer la bûche sur son plat de service. Placez la bûche au réfrigérateur pour qu'elle décongèle doucement.
