Aujourd'hui c'est une recette gourmande et chocolatée que je vous propose. J'ai réalisé cet entremet pour Pâques en m'inspirant d'un gâteau dégusté quelque temps auparavant dans une pâtisserie nantaise.
Cet entremet est en fait très simple (inutile de faire compliqué pour se régaler). Il se compose d'une dacquoise aux amandes surmontée d'une mousse bavaroise au chocolat au lait dans laquelle se cachent de petits éclats de noix de pécan caramélisées.
La mousse bavaroise au chocolat au lait
3 feuilles de gélatine
200g de chocolat au lait
40 g de chocolat noir
35 cl de crème fleurette liquide entière
25 cl de lait
3 jaunes d’œufs
40g de sucre
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Pendant ce temps, faites bouillir le lait dans une casserole. En parallèle, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le sur le mélange œufs-sucre tout en remuant. Transvasez la préparation dans la casserole et faites cuire la crème à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle atteigne 84°C. Ajoutez la gélatine essorée puis versez la crème chaude sur le chocolat coupé finement. Mélangez pour que le chocolat fonde et se répartisse uniformément dans la crème puis réservez à température ambiante.
Quand la crème anglaise atteint 40°C environ, montez la crème entière bien froide pour obtenir une crème montée onctueuse. Incorporez-la délicatement à l'appareil au nougat, à l'aide d'une maryse.
Les noix de pécan caramélisées
120 g de noix de pécan
50 g de sucre
40 g glucose
15 g de beurre demi-sel
40 g de crème liquide
Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre et le sirop de glucose à feu vif. Dès que le sirop prend une couleur caramel ambrée, stoppez la cuisson en ajoutant le beurre et la crème liquide. Mélangez bien sur feu moyen pour obtenir un caramel lisse et homogène.
Toujours, sur le feu, ajoutez les noix de pécan concassées grossièrement. Mélangez pour enrober chaque morceau de noix de caramel puis transvasez le mélange sur une feuille de papier cuisson. Etalez le mélange au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson puis laissez la nougatine se solidifier au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
La dacquoise aux amandes
3 blancs d'œufs
65 g de sucre en poudre
70 g d’amandes en poudre
20 g de farine
Montez les blancs en neige ferme en y incorporant petit à petit le sucre. Une fois la meringue obtenue, ajoutez en une fois le mélange farine-amandes. Mélangez délicatement pour éviter de faire retomber la meringue.
Étalez l’appareil en un disque de 25-26 centimètres d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant une quinzaine de minutes : la dacquoise doit être bien dorée et rester souple.
A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir jusqu’au dressage.
Le montage
Au fond d’un cercle à entremet, disposez un disque de dacquoise aux amandes de diamètre identique à celui de votre cercle (pour ma part, j’ai réalisé un gâteau de 18-20 cm environ.
Versez une première moitié de la mousse bavaroise sur le biscuit puis réservez au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes (ou au congélateur 15 minutes). Après ce temps de repos, déposez des brisures de nougatine sur la mousse qui se sera légèrement solidifiée. La nougatine est assez collante en raison de l’ajout de crème dans la recette, c’est tout à fait normal.
Versez enfin le reste de bavaroise sur le dessus de l’entremet puis placez-le au congélateur pendant au moins 8 heures (une nuit, c’est l’idéal).
Une fois l’entremet totalement congelé, décerclez-le puis laissez le gâteau décongeler tranquillement pendant quelques heures avant de le déguster. Etant donné que je n’ai pas réalisé de glaçage sur cet entremet, j’aurais pu sauter l’étape de congélation et laisser la bavaroise se solidifier au réfrigérateur. Mais le passage au congélateur permet tout de même d’obtenir des bords d’entremet bien plus lisses lorsque l’on retire le cercle.
Décorez selon vos envies puis dégustez !
