• Eva

Bûche mascarpone vanille, framboises et spéculoos


Voici l’une des deux bûches réalisées pour le réveillon de Noel cette année. Elle se compose d’une mousse mascarpone-vanille, d’un insert de framboises entières et de gelée de framboises, d’un croustillant aux spéculoos, d’une dacquoise aux amandes. Le tout est recouvert d’une fine couche de glaçage miroir.

Cette bûche nécessite un petit peu de travail mais rien de bien sorcier. Les préparations se font la veille et la finition (décoration et glaçage) le jour de la dégustation. Vous pouvez cependant la préparer plusieurs jours en avance sans aucun problème et il ne vous restera plus qu’à la glacer le jour J.

Je vous donne ici les proportions pour une bûche de 30cm de longueur et 8cm de diamètre.

Insert gelée de framboises

250 g de framboises

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Pendant ce temps, dans une casserole, faites chauffer les framboises avec le sucre à feu moyen pendant quelques minutes pour obtenir une compotée. Ajoutez la gélatine essorée dans le mélange chaud puis mixer la compotée à l'aide d'un mixeur plongeant.

Passez le mélange au chinois pour enlever les grains qui pourraient être désagréables à la dégustation.

Versez ensuite le coulis obtenu dans un moule tapissé de film alimentaire puis placez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures. L'insert doit être suffisamment congelé pour pouvoir se démouler et être inséré dans la bûche au moment du montage.

Glaçage miroir

75 g d'eau

9 g de gélatine (4,5 feuilles)

150 g de sucre

150 g de glucose

150 g de chocolat blanc

100 g de lait concentré sucré

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Dans un bol, placez le chocolat concassé et le lait concentré.

Dans une casserole faites bouillir l'eau, le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 103°C. Versez alors ce sirop sur le mélange chocolat –lait concentré.

Mélangez bien (sans incorporer trop d’air) et ajouter la gélatine et le colorant dans le mélange encore chaud. Mixez la préparation au mixeur plongeant pour bien l’homogénéiser.

Laissez reposer le glaçage au frais pendant une nuit. Au moment de l’utiliser, réchauffez-le au bain-marie à 30-35°C avant de le couler sur l’entremets congelé

Dacquoise aux amandes

3 blancs d'œufs

70 g de sucre en poudre

70 g d’amandes en poudre

25 g de farine

Montez les blancs en neige ferme en y incorporant petit à petit le sucre. Une fois la meringue ferme, ajoutez en une fois le mélange farine-amandes. Mélangez délicatement pour éviter de faire retomber la meringue.

Étalez l’appareil en un rectangle d’un centimètre d’épaisseur environ sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant une quinzaine de minutes : la dacquoise doit être bien dorée et rester souple.

Croustillant spéculoos

75 g de spéculoos écrasés

50 g de chocolat blanc

30 g de beurre

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie, ajoutez les spéculoos émiettés puis mélangez pour bien répartir le chocolat.

Étalez la préparation dans un cadre en tassant bien puis placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que le croustillant prenne (il reste très friable même après réfrigération).

Mousse mascarpone vanille

1 gousse de vanille

300 g de crème liquide entière

100 g de lait

3 feuilles de gélatine

3 jaunes d'œufs

50 g de sucre

50 g de chocolat blanc

250 g de mascarpone

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le mélange crème-lait bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis en remuant bien.

Transvasez à nouveau le mélange dans la casserole et faites épaissir la crème à feu moyen en remuant constamment. Quand le mélange atteint 83°C, sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Versez cette crème encore chaude sur le chocolat blanc coupé en morceaux, mélangez puis placez la crème au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou 30 à 45 minutes au congélateur) pour qu’elle gélifie.

Au moment du montage, récupérez cette crème gélifiée, ajoutez-y le mascarpone bien froid et fouettez le mélange pour l’aérer.

Le montage de la bûche

Placez une feuille de rhodoïd sur les contours de votre gouttière à bûche.

Pochez une première moitié de la mousse vanille dans le fond de la gouttière en faisant attention à bien plaquer la mousse contre les bords pour obtenir un contour bien lisse au démoulage (vous pouvez vous aider d’une spatule pour bien étaler la mousse contre les bords).

Déposez une rangée de framboises (environ 150g pour une bûche de 30cm) sur toute la longueur de la bûche puis placez par-dessus une bande de gelée de framboise congelée.

Pochez le reste de mousse sur le dessus puis déposez délicatement une bande de croustillant au spéculoos puis une bande de dacquoise. Appuyez légèrement pour bien tasser le tout, lissez les bords puis placez la gouttière au congélateur jusqu’à congélation complète de la bûche (idéalement une nuit).

Le jour de la dégustation, réchauffez le glaçage au bain marie à 30-35°C. Mélangez-le délicatement à la spatule en faisant attention à ne pas incorporer de bulles d’air. Quand le glaçage est bien fondu, bien lisse et qu’il atteint 32-34°C, sortez la bûche du congélateur et placez-la sur une grille (elle-même placée dur un plat permettant de récupérer le glaçage en excès). Retirez le rhodoïd et coulez le glaçage en une fois pour qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laissez le glaçage s’égouttez pendant 2 à 3 minutes puis soulevez délicatement la bûche à l’aide d’un grand couteau pour la placer sur son support de service.

Laissez décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant au moins 6 à 8 heures avant de déguster.

#recettessucrées #dessertsetgourmandises

La petite cuisine d'Eva

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