Entre mon récent déménagement et le début de mon stage de fin d’études, je n’ai pas pris beaucoup de temps pour faire vivre le blog récemment. Après trois bonnes semaines sans cuisine, me voilà de retour, prête à reprendre mes activités culinaires (qui commençaient à me manquer il faut l’avouer).
J’ai profité du weekend de Pâques pour me remettre aux fourneaux et préparer un grand classique : la Forêt noire. Sous ses airs massifs et lourds, ce gâteau est en fait plutôt léger en boucher et se mange sans faim. Ma version se compose d’une génoise chocolatée imbibée au kirsch, d’une mousse légère au chocolat noir, d’une crème montée au mascarpone et bien sûr de cerises Amarena.
Pour les cerises, je vous conseille d’utiliser des cerises Amarana que vous trouverez en épicerie fine ou en grande surface : j’ai justement pu en dénicher lors d’une opération spéciale « Italie » il y a environ un mois). Je vous conseille de les faire macérer dans un peu de Kirsch la veille de la préparation. Pour cela, ajoutez une bonne dose de kirsch directement dans le bocal sans enlever le sirop initialement présent, refermez et laissez reposer pendant une nuit : les cerises prendront un léger gout très agréable.
La mousse au chocolat
120 g de chocolat noir
1,8 g de gélatine (soit 1 feuille)
100 g de lait
200 g de crème entière bien froide
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, faites bouillir le lait, puis ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
Versez 1/3 du lait chaud sur le chocolat en mélangeant bien pour obtenir une texture lisse, puis versez le reste du lait en continuant à mélanger.
Laissez tiédir le mélange jusqu’à 30-35°C environ. Montez la crème (pas trop ferme) et incorporez-la à la crème chocolatée. Réservez la préparation au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour que la mousse prenne.
La génoise au chocolat
4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine
25 g de cacao en poudre
40 g de beurre fondu
A l’aide d’un batteur électrique, fouettez les œufs entiers avec le sucre à pleine puissance jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne très mousseux (cela peut prendre 5 bonnes minutes).
Ajoutez la farine et le cacao tamisés et mélangez très délicatement pour éviter de trop faire retomber l’appareil. Ajoutez le beurre fondu tiédi et mélangez délicatement.
Versez la pâte dans un moule beurré de 16 cm de diamètre (j’utilise pour ma part un cercle à pâtisserie réglable) et enfournez à 170°C pendant environ 30 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau : elle doit ressortir sèche.
Laissez totalement refroidir la génoise avant de la découper dans l’épaisseur en 3 disques d’épaisseurs égales.
La chantilly mascarpone
400 g de crème liquide entière
150 g de mascarpone
30 g de sucre
1 gousse de vanille
Fouettez la crème bien froide avec le mascarpone et les graines de la gousse de vanille jusqu’à obtenir une crème montée souple.
Ajoutez alors le sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce que la chantilly se tienne bien. Placez-la dans une poche à douille et passez au montage de la Forêt-noire.
Le montage
Un bocal de cerise Amarena (400g environ)
5 à 10 cL de kirsch
Placez un premier disque de génoise sur votre plat de service et imbibez-le généreusement du sirop des cerises additionné du kirsch.
Etalez la moitié de la mousse au chocolat au centre de la génoise et pochez la crème chantilly autour. Ajoutez des cerises sur toute la surface du disque.
Recouvrez du second disque de génoise et répétez les opérations précédentes.
Recouvrez enfin du troisième disque de génoise, imbibez-le et pochez de la crème chantilly sur toute sa surface. Disposez quelques cerises et parsemez de quelques copeaux de chocolat.
Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
