Le weekend dernier, j’ai découvert un endroit tout proche de chez moi où l’on peut cueillir des fraises. Bien que la pleine saison touche à sa fin, j’ai tout de même pu récolter 2 kilos de délicieuses fraises, bien rouges et gorgées de soleil. Pour écouler cette belle récolte, il fallait bien pâtisser un petit peu. Le choix du weekend s’est porté sur un grand classique : le fraisier.
Ce gâteau est finalement assez simple à réaliser et marie à merveille la douceur de la crème mousseline (très) vanillée et la fraicheur des fraises.
Avec ces proportions, vous pourrez réaliser un fraisier de 22cm de diamètre environ. Dans ce cas, votre fraisier sera assez haut, comme sur les photos (nous adorons cette version ultra-généreuse en fraises et en crème). Vous pouvez choisir un cercle un peu plus grand (24cm) si vous souhaitez un gâteau moins épais.
Vous pouvez sans problème réaliser le fraisier la veille et le conserver au réfrigérateur jusqu’au service. Le jour J il ne vous restera plus qu’à le décorer.
La génoise
80 g de sucre
90 g de farine
1 demi sachet de levure
3 œufs entiers
1 blanc d'œuf
A l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique, fouettez les œufs avec le sucre à pleine puissance jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne très mousseux (cela peut prendre 5 bonnes minutes).
Ajoutez la farine et la levure tamisées et mélangez très délicatement pour éviter de trop faire retomber l’appareil.
Versez la pâte dans un moule beurré de 18 cm de diamètre (un peu plus petit que le diamètre final du gâteau donc) et enfournez à 170°C pendant environ 30 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau : elle doit ressortir sèche. A la sortie du four, laissez totalement refroidir la génoise à température ambiante.
La crème mousseline
500 g de lait
2 gousses de vanille
60 g de jaunes d'œufs (soit 4 jaunes)
90 g de sucre
55 g de farine
200 g de beurre doux pommade
Commencez par sortir le beurre du réfrigérateur.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues en deux (dont vous aurez préalablement gratté les graines).
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis ajoutez la farine. Versez petit à petit le lait bouillant sur le mélange tout en remuant puis transvaser à nouveau la préparation dans la casserole.
Faites épaissir la crème à feu moyen sans cesser de mélanger. Après une minute d’ébullition environ, retirez la casserole du feu et réservez la crème dans un plat. Laissez refroidir la crème pâtissière à température ambiante.
Pour monter la crème mousseline la crème pâtissière et le beurre doivent être à la même température. Je vous conseille donc de laisser tempérer la crème (comme le beurre) pendant au moins 3 ou 4 heures à température ambiante.
Juste avant de passer au montage, fouettez la crème pâtissière (au robot ou au fouet électrique) en y ajoutant petit à petit le beurre pommade. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et bien émulsionnée. Si vous constatez que la crème tranche et devient granuleuse, pas de panique ! Dans ce cas, placez très brièvement (quelques secondes pas plus) le bol de crème dans un bain-marie d’eau chaude tout en continuant à fouetter. Renouvelez l’opération si nécessaire jusqu’à obtenir une crème bien lisse.
Le sirop d’imbibage et le montage
700 g de fraises
5cL d'eau
2 cs de kirsch
15 g de sucre
Equeutez les fraises en conservant les queues (oui vous avez bien lu, elles donneront un bon goût de fraise au sirop). Placer les queues de fraises dans une casserole avec l’eau et le sucre puis portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le kirsch.
Découpez la génoise en deux dans l’épaisseur et placez un premier disque dans le fond d’un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre (directement sur le plat de service). Imbibez généreusement la génoise avec le sirop.
Disposer des demi-fraises tout autour du cercle (contre la génoise) puis des fraises entières sur toute la surface de la génoise. Pochez la crème mousseline entre les fraises puis sur toute la surface du cercle.
Disposez le second cercle de génoise imbibée sur la crème en appuyant légèrement. Etalez le reste de crème sur la génoise avant de réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour que la crème prenne.
Au moment de servir, décerclez le fraisier et décorez-le par exemple d’un disque fin de pâte d’amande.
