• Eva

Tarte chocolat – sarrasin – caramel


Une tarte gourmande agrémentée de petites touches bretonnes ça vous tente ? Cette recette est fortement inspirée de celle que propose le chef pâtissier du Prince de Galles, Nicolas Paciello, dans le magazine Fou de Pâtisserie.

Le gout subtil du sarrasin se marie très bien à celui de la ganache fondante au chocolat. Dans cette tarte, le sarrasin se retrouve dans la pâte sucrée (cette recette est donc naturellement sans gluten), mais aussi sous forme de graines torréfiées pour apporter encore plus de croustillant. Vous trouverez facilement les graines de sarrasin entières en épicerie bio, mais aussi dans certaines grandes surfaces proposant des produits en vrac.

Pour encore plus de gourmandise, j’ai ajouté une fine couche de caramel au beurre salé dans ma tarte.

J’ai bien failli ne pas publier cette recette car je trouvais le visuel de ma tarte un peu décevant par rapport à ce que j’avais imaginé (j’ai attendu un peu trop longtemps avant de couler la ganache dans le fond de tarte, elle ne s’est donc pas étalée d’elle-même, d’où les traces de spatules sur le dessus de la tarte). Mais finalement, le goût ayant rattrapé le visuel, j’ai trouvé dommage de ne pas la partager avec vous. Pour éviter le désagrément que j’ai rencontré, il vous suffira de couler la ganache encore bien chaude sans attendre !

(Ces proportions vous permettront de réaliser une tarte de 22 cm de diamètre)

La pâte sucrée au sarrasin

100 g de beurre pommade

65 g de sucre glace

20 g de poudre d’amandes

1 œuf entier

170 g de farine de sarrasin

1 pincée de sel

Commencez par crémer le beurre avec le sucre glace en mélangeant les deux ingrédients jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez ensuite l’œuf entier.

Ajoutez la farine, la poudre d’amande et le sel puis mélangez brièvement à l’aide de la feuille du robot ou à la main pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler pour éviter qu’elle ne devienne élastique.

Filmez la pâte puis réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (l’idéal est de la réaliser la veille).

Après ce temps de repos, abaissez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur environ. Foncez un cercle à tarte de 22 cm puis laissez à nouveau reposer au frais pendant une heure au minimum.

Enfournez ensuite la pâte à 165°C pendant environ 30 minutes pour la cuire à blanc. En fin de cuisson, le fond de tarte doit être uniformément doré. Laissez refroidir la pâte à température ambiante.

Une fois refroidi, vous pouvez badigeonner le fond de tarte d’une fine couche de chocolat noir juste fondu pour l’imperméabiliser.

Le caramel au beurre salé

170 g de sucre

40 g de beurre demi-sel

130 g de crème liquide entière

30 g de graines de sarrasin entières

Placez le sucre dans une casserole profonde à feu vif pour réaliser un caramel à sec : laissez la casserole sur le feu sans remuer pour éviter la formation de cristaux de sucre mais surveillez bien la coloration, le caramel brunit très vite !

Quand tout le sucre est fondu et que le caramel a une couleur blonde, baissez le feu et ajoutez le beurre. Remuez jusqu’à incorporation complète puis ajoutez immédiatement la crème en continuant de remuer (attention aux projections de crème !). Lorsque le caramel est homogène, réservez-le dans un récipient et laissez-le refroidir.

Une fois refroidi, étalez le caramel sur toute la surface du fond de tarte. Il vous restera sûrement du caramel. Je dirais que j’ai utilisé les ¾ du caramel réalisé, mais vous pouvez adapter l’épaisseur de caramel selon vos goûts. Le caramel restant peut bien sûr se conserver plusieurs jours dans un récipient fermé au réfrigérateur.

Répartissez ensuite les graines de sarrasin sur le caramel. Si vos graines ne sont pas torréfiées, faites les dorer 15 minutes à 165°C, cela leur apportera du croustillant et du goût !

La ganache fondante au chocolat

150 g de chocolat noir (Caraïbes 64% Valrhona pour ma part)

170 g de crème liquide entière

30 g de sirop de glucose

20 g de beurre demi-sel

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou aux micro-ondes. Pendant ce temps, faites bouillir la crème avec le sirop de glucose dans une petite casserole.

Une fois la crème à ébullition, versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vigoureusement à l’aide d’une spatule entre chaque ajout. Ajoutez ensuite le beurre et mélanger à nouveau pour bien l’incorporer. La ganache doit être bien lisse. Si ce n’est pas le cas et qu’elle a une texture granuleuse, vous pouvez la lisser à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer trop d’air.

Versez la ganache bien chaude dans le fond de tarte. Si vous ne patientez pas trop avant de verser la ganache (c’est l’erreur que j’ai faite), elle devrait s’étaler d’elle-même.

Laissez reposer la tarte 3 heures au réfrigérateur avant de la déguster (je vous conseille juste de la sortir quelques minutes avant la dégustation pour détendre la ganache).

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La petite cuisine d'Eva

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